【摘 要】
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<正> 鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾
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<正> 鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝,因而深受食客好评。下面介绍其制作方法,并与同行共商。 原料:鲜活鳝鱼500g,自制香辣酱30g,醪糟汁20g,小香葱50g,姜25g,大茴5g,花椒20粒,干红辣椒25g,盐、味精各适量,色拉油
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一品甲鱼 主辅料：甲鱼1个约600g，熟鸡腿100g，三明治火腿肠150g，清水冬笋80g，香菇50g，竹荪四根(苗)，大枣20g，姜片10g，小葱油10g，精盐8g，鸡精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油15g，鲜汤600g。 制作：①将甲鱼宰杀后去内脏清洗干净；火腿肠切成5cm的长方片；冬笋切长片；香菇切斜片；竹荪用热水泡软洗净；葱切寸节；姜切寸长片；土鸡腿煮熟切成斜片待用。 ②锅放
一、酒香全鱼 原料：鲜鲤鱼1尾，葱白25g，生姜15g，香菜25g，干红尖辣椒4个，精盐4g，味精3g，啤酒50g，玫瑰露酒25g，加饭酒15g，葡萄酒15g，山西汾酒10g，鲜汤少许，水淀粉50g，化猪油15g，香油25g，西红柿半个。 制作方法：1.把鲜鲤鱼宰杀，刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净血污粘液，在鱼身两面剞刀距为1.5cm的坡刀纹，入开水锅中汆出(约10秒钟)；葱白一部分切马蹄片
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