【摘 要】
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以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱，通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳
【基金项目】
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湖北省研究与开发项目（2011BBB006）
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以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱，通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3：2，苦荞浸泡时间12h（温水），食盐添加量9％，后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高，感官评价较好，产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。
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