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以牛肉为原料，采用均匀试验设计方法，对不同压力、不同时间处理后牛肉的pH值、TBA值、色泽、硬度等品质的变化进行研究。结果表明，随着压力的增加，牛肉的pH值、TBA值、L值都有增加的趋势，而处理时间对上述指标没有显著影响；色泽a值随压力的增加而下降，b值则相对较稳定，牛肉的硬度值随压力的增加和处理时间的延长具有增加的趋势。