【摘 要】
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通过酶法水解将小梅鱼制备成营养型高档调味剂.用酶对小梅鱼进行水解,结果表明温度、pH、酶的种类、酶的组合、酶添加的顺序对产物的分布有影响.在初始pH值为8,温度为50 ℃时
【机 构】
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华东理工大学,生物反应器国家重点实验室,上海,200237
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通过酶法水解将小梅鱼制备成营养型高档调味剂.用酶对小梅鱼进行水解,结果表明温度、pH、酶的种类、酶的组合、酶添加的顺序对产物的分布有影响.在初始pH值为8,温度为50 ℃时,胰酶水解产物中小分子产物含量较高.胰酶的水解产物用微生物风味复合酶进一步酶解,可脱除苦味.对产物进行氨基酸分布检测,结果显示,产物中含18种氨基酸,总氮质量分数为126.4 mg/g(以N计),α-氨基氮质量分数为60.8 mg/g.
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