【摘 要】
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以藕带为试材,研究了维生素C、植酸、亚硫酸氢钠和亚硫酸钠4种护色剂对藕带的护色效果及藕带品质的影响;比较分析了烫漂灭酶、浸泡和真空渗透工艺对壳聚糖涂膜藕带的护色效果
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家蔬菜工程技术研究中心
【基金项目】
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农村领域国家“十二五”科技计划资助项目（2012BAD38B02-04）
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以藕带为试材,研究了维生素C、植酸、亚硫酸氢钠和亚硫酸钠4种护色剂对藕带的护色效果及藕带品质的影响;比较分析了烫漂灭酶、浸泡和真空渗透工艺对壳聚糖涂膜藕带的护色效果。结果表明：藕带的最佳护色工艺为真空渗透护色保鲜液,保鲜液的成分为：0.2%维生素C＋0.6%植酸＋0.2%柠檬酸＋1%氯化钙,该工艺既能达到优良的护色效果,同时可以保持藕带的脆度和硬度;保鲜液处理后,涂膜2%壳聚糖溶液,保鲜膜包裹,利于藕带的持久护色。
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