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以大豆分离蛋白为原料，通过对CaCl2透析诱导形成的冷凝胶的质构特性和持水能力进行测定，考察了温度、蛋白质浓度、加热时间、pH及盐离子浓度对冷凝胶特性的影响。研究结果表明，室温下CaCl2透析诱导形成冷凝胶的方法大大增强了大豆分离蛋白的凝胶性。通过响应面分析分析得出其形成凝胶的最佳条件为：蛋白浓度10％、加热温度85℃、加热时间45min、CaCl2浓度40mmol／L、pH8．0左右。