【摘 要】
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本研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、p H 12，在功率90 W、50℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋
【基金项目】
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湖北省重点研发计划项目（2022BBA0024）； 湖北省食用菌产业技术体系项目（HBHZDZB-2021-023）；
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本研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、p H 12，在功率90 W、50℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋白特征官能团吸收峰；持水性在70℃时最好，为436.73%，在40℃持油性最佳，为179.47%，起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）均高于FAO/WHO理想蛋白质标准，是一种优质的蛋白质，且具有较高的营养价值。本研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。
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