【摘 要】
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为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度.将新鲜草鱼片用4％盐水在-0.5℃下浸渍10 h,然后冰温真空脱水至60％±1％含水率
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;农业部水产
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为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度.将新鲜草鱼片用4％盐水在-0.5℃下浸渍10 h,然后冰温真空脱水至60％±1％含水率(冰点为-4.2℃),设定了2组冰温组,T1组贮藏温度设定为(-0.5±0.5)℃:T2组为(-3.5±0.5)℃,以4℃冷藏组CT作为对照.在贮藏期间定期测定其pH值、菌落总数(TBC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离氨基酸和挥发性盐基氮(TVB-N),并进行相应的感官评价,探究贮藏温度对草鱼片品质变化的影响.结果 表明,通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVB-N的上升速度,显著延长贮藏期.-0.5℃与-3.5℃冰温贮藏的样品贮藏期分别为50 d和60 d,冷藏的样品贮藏期只有30 d.综合分析,-3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是-0.5℃.
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