【摘 要】
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目的研发一种适用于软包装预调理泡椒猪肝的安全高效天然防腐剂。方法分别研究大蒜提取物、醋酸、乳酸对泡椒猪肝中优势腐败菌的抑制效果,筛选三者较优浓度范围后,采用基于模
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川农业大学食品学院,成都市农林科学院
【基金项目】
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四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0291)
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目的研发一种适用于软包装预调理泡椒猪肝的安全高效天然防腐剂。方法分别研究大蒜提取物、醋酸、乳酸对泡椒猪肝中优势腐败菌的抑制效果,筛选三者较优浓度范围后,采用基于模糊数学综合评价的响应面法优化大蒜提取物复配防腐剂配方,并将所得最佳复配防腐剂应用于泡椒猪肝在25℃时的恒温贮藏实验。结果得到天然复配抑菌剂的最佳配方,以1000 g预处理后的猪肝片为基准,按质量比例来配置抑菌剂,其中醋酸质量分数为2.3%、乳酸质量分数为4.5%、大蒜提取物的质量分数为0.365%,其对泡椒猪肝实际抑菌效果综合评分可达1.074分
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