【摘 要】
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目的以冷冻黄桃为原料,研究了黄桃果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察了酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度等因素对酒精度的影响。以酒精度为指标,设
【机 构】
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徐州工程学院食品学院,徐州,221111
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目的以冷冻黄桃为原料,研究了黄桃果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察了酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度等因素对酒精度的影响。以酒精度为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出黄桃果酒发酵的数学模型及相关参数。结果黄桃果酒发酵的最佳工艺参数为:酵母接种量0.07%、发酵温度26℃、发酵时间6.87 d,在此优化条件下得到的黄桃果酒酒精度为9.65%,与回归方程的预测值(9.73%)基本一致。发酵期间果酒的总酚含量、还原力和清除羟基自由基能力变化不显著(P>0.05)。结论响应面试验设计可用于黄桃果酒发酵工艺参数优化。黄桃果酒较好地保留了黄桃汁的总酚,可以开发为一种抗氧化性良好的新产品。
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