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硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品发色剂残留的NO^-对人体有毒害作用。根据血红蛋白和肌红蛋白结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液资源，合成亚硝基血红蛋白作为肉品发色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条解决肉制品亚硝残留问题的有效途径。文章综述了血红蛋白的结构及其呈色原理，并总结了HbNO的合成和微胶囊化方法及应用于肉制品发色的效果和意义，最后探讨了HbNO的开发利用所存在的问题与对策。