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采用碱性蛋白酶Alcalase水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽，研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3时Alcalase水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1．6倍，但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的，这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。