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淀粉类食物包括各种淀粉、粉丝、粉条、藕粉等。常见的各种淀粉包括土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉等,属于纯淀粉食物。这些淀粉各有什么用途?糖尿病患者该如何食用淀粉类食物呢?本文请解放军第309医院营养科主任营养师张晔为您揭晓。
何为淀粉
淀粉是一种碳水化合物,主要存在于粮食作物的种子中,也是很多果蔬和薯类食物所含的主要成分之一。它是人体所需热量的主要来源,也是烹饪过程中常用的原料。
与纯淀粉相比,粮食、果蔬、薯类等除含有淀粉外,还富含各种维生素和矿物质,有助于满足人体营养需求。而超市出售的各种纯淀粉,植物原有的结构被破坏,除含有能量外,几乎不含其他营养素。但在烹饪中,纯淀粉却占有它的一席之地。
纯淀粉的烹饪特点
市售纯淀粉多为白色粉末,有一定的吸湿性,天然淀粉颗粒不溶于冷水,在热水(60℃～80℃)中能吸水膨胀。将这种淀粉液加热到一定温度时,淀粉颗粒被破坏而形成半透明黏稠状的淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收,升高血糖的速度较快。
用淀粉给菜肴上浆、勾芡,会使菜肴变得鲜嫩、饱满、黏稠多汁,但这种菜肴不利于血糖控制,也并未增加菜肴的营养,因此糖尿病患者最好不要用淀粉烹饪菜肴。如果必须用的话要尽量控制量。
推荐用鸡蛋清给食物上浆。它不仅可以保持食物的水分,还富含多种营养成分,推荐糖尿病患者使用鸡蛋清给食物上浆。取鸡蛋清最简单的方法:用筷子在鸡蛋两端各扎一个洞,从一端吹气,蛋清便会在另一端流出。
糊化后的淀粉放置一段时间后,由于分子重新排列,淀粉会变硬变稠,产生凝结甚至沉淀的现象,这一过程被称为老化。食物中的淀粉老化后,不仅口感变硬,而且不易被淀粉酶水解,消化率也降低。利用淀粉老化这一特点,可以制作粉丝、粉皮、粉条等。所以说,粉丝、粉皮、粉条等对血糖的影响要远远低于它们的原料淀粉。如马铃薯的血糖生成指数是62,而马铃薯粉条的血糖生成指数是13.6。
文末表中所列食物均可加工成淀粉或粉末,用于日常生活。百合粉是用饱和的鳞茎加工的淀粉,富含淀粉、脂肪、蛋白质及微量水仙碱和钙、磷、钾等,具有较高的营养价值。葛粉用凉水拌匀,热水冲调后即可食用,有清凉解毒,滋补营养的作用,糖尿病患者可以用葛粉做粥喝。木薯粉含有氢氰酸,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。
如果确实需要用淀粉做菜,就选玉米淀粉,并控制量,因为10克玉米淀粉约含有35千卡热量。
需要提醒的是,玉米面和玉米淀粉不同,玉米淀粉主要含碳水化合物,而蛋白质、膳食纤维、其他维生素和矿物质含量微乎其微。同理,其他食物和所制的淀粉营养价值也会低于原材料。
食物的干品和鲜品所含碳水化合物的量也有很大区别,如每100克干蚕豆含有61.5克碳水化合物,而每100克鲜蚕豆含19.5克碳水化合物,糖尿病患者食用时要区别对待。
常见淀粉类食物怎么吃
淀粉可以制作成各种小吃,如凉粉、粉丝、粉条、粉皮等,虽然爽口,但糖尿病患者不宜将淀粉类食物作为主食多吃。
虽然粉丝等食物来源于谷薯类食物,但在这种精制过程中,热量不减反增。粉丝、豌豆粉等食物,热量都比原料要高出一些,糖尿病患者一定要注意。
如果菜中有了凉皮、粉丝,就要适当减少主食的摄入量,以免导致肥胖或血糖波动。除了粉类外,进食毛豆、黄豆、蚕豆以及土豆、山药、芋头等含淀粉高的食物,也要遵循同样的原则,减少主食的摄入量。
藕粉也是一种常见的淀粉类食物,由于它容易消化,老年人喜欢冲饮。可100克藕粉含有372千卡热量,膳食纤维仅有0.1克,喝100克藕粉的热量等于吃100克生大米,相当于熟米饭260克。所以糖尿病患者最好不要吃藕粉。
云南米线、过桥米线等小吃深受人们的喜爱,米线是由支链淀粉含量在80％～85％的非糯性大米制作而成,升高血糖的速度很快,糖尿病患者最好少吃。
魔芋也属于淀粉类食物,堪称淀粉中的极品。但其本身含热量较低,100克魔芋精粉仅含有37千卡热量,膳食纤维74.4克,是一种低热量、高膳食纤维食物,非常适合糖尿病患者食用。魔芋粉可以混合玉米面、茯苓粉、山药粉等粗粮同蒸。由于粗粮的黏合度较低,因此在烹饪时还可以添加适量的面粉。魔芋制品可以用来做菜,但要控制油的用量。日常生活中,糖尿病患者可以多吃魔芋及其制品。
糖尿病肾病患者首选淀粉类主食
糖尿病肾病患者需要限制植物蛋白的摄入量,以获得更多的优质蛋白。而各种淀粉经过加工处理,几乎去除了所含的大部分植物蛋白,糖尿病肾病患者可以用淀粉做主食,有助于减少植物蛋白摄入量。
终末期糖尿病肾病患者蛋白质限制更加严格,临床多采用部分小麦淀粉饮食作为主要热量来源,代替大米和面粉。因为大米和面粉制作的主食含有较多的植物蛋白,而麦淀粉中植物蛋白含量甚少。如果没有麦淀粉,也可以用市场上销售的玉米淀粉、红薯淀粉来代替,同样可以减少植物蛋白的摄入量。
糖尿病肾病患者也可以选择一些热量高而蛋白质含量低的主食类食物,如土豆、藕粉、粉丝、芋头、白薯、山药、菱角粉、荸荠粉等,以保证膳食总热量的摄入。
纯淀粉的妙用
纯淀粉洗木耳:淀粉是一种胶体,可以吸附木耳表面的灰尘杂质。木耳用淀粉水洗一遍,再用清水洗一遍就干净了。
纯淀粉可洗碗:往要清洗的容器中放入适量的淀粉,用铲子搅拌到像淘米水一样。碗筷的油腻接触淀粉溶液,迅速消失得一干二净,然后用清水冲一下即可。
何为淀粉
淀粉是一种碳水化合物,主要存在于粮食作物的种子中,也是很多果蔬和薯类食物所含的主要成分之一。它是人体所需热量的主要来源,也是烹饪过程中常用的原料。
与纯淀粉相比,粮食、果蔬、薯类等除含有淀粉外,还富含各种维生素和矿物质,有助于满足人体营养需求。而超市出售的各种纯淀粉,植物原有的结构被破坏,除含有能量外,几乎不含其他营养素。但在烹饪中,纯淀粉却占有它的一席之地。
纯淀粉的烹饪特点
市售纯淀粉多为白色粉末,有一定的吸湿性,天然淀粉颗粒不溶于冷水,在热水(60℃～80℃)中能吸水膨胀。将这种淀粉液加热到一定温度时,淀粉颗粒被破坏而形成半透明黏稠状的淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收,升高血糖的速度较快。
用淀粉给菜肴上浆、勾芡,会使菜肴变得鲜嫩、饱满、黏稠多汁,但这种菜肴不利于血糖控制,也并未增加菜肴的营养,因此糖尿病患者最好不要用淀粉烹饪菜肴。如果必须用的话要尽量控制量。
推荐用鸡蛋清给食物上浆。它不仅可以保持食物的水分,还富含多种营养成分,推荐糖尿病患者使用鸡蛋清给食物上浆。取鸡蛋清最简单的方法:用筷子在鸡蛋两端各扎一个洞,从一端吹气,蛋清便会在另一端流出。
糊化后的淀粉放置一段时间后,由于分子重新排列,淀粉会变硬变稠,产生凝结甚至沉淀的现象,这一过程被称为老化。食物中的淀粉老化后,不仅口感变硬,而且不易被淀粉酶水解,消化率也降低。利用淀粉老化这一特点,可以制作粉丝、粉皮、粉条等。所以说,粉丝、粉皮、粉条等对血糖的影响要远远低于它们的原料淀粉。如马铃薯的血糖生成指数是62,而马铃薯粉条的血糖生成指数是13.6。
文末表中所列食物均可加工成淀粉或粉末,用于日常生活。百合粉是用饱和的鳞茎加工的淀粉,富含淀粉、脂肪、蛋白质及微量水仙碱和钙、磷、钾等,具有较高的营养价值。葛粉用凉水拌匀,热水冲调后即可食用,有清凉解毒,滋补营养的作用,糖尿病患者可以用葛粉做粥喝。木薯粉含有氢氰酸,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。
如果确实需要用淀粉做菜,就选玉米淀粉,并控制量,因为10克玉米淀粉约含有35千卡热量。
需要提醒的是,玉米面和玉米淀粉不同,玉米淀粉主要含碳水化合物,而蛋白质、膳食纤维、其他维生素和矿物质含量微乎其微。同理,其他食物和所制的淀粉营养价值也会低于原材料。
食物的干品和鲜品所含碳水化合物的量也有很大区别,如每100克干蚕豆含有61.5克碳水化合物,而每100克鲜蚕豆含19.5克碳水化合物,糖尿病患者食用时要区别对待。
常见淀粉类食物怎么吃
淀粉可以制作成各种小吃,如凉粉、粉丝、粉条、粉皮等,虽然爽口,但糖尿病患者不宜将淀粉类食物作为主食多吃。
虽然粉丝等食物来源于谷薯类食物,但在这种精制过程中,热量不减反增。粉丝、豌豆粉等食物,热量都比原料要高出一些,糖尿病患者一定要注意。
如果菜中有了凉皮、粉丝,就要适当减少主食的摄入量,以免导致肥胖或血糖波动。除了粉类外,进食毛豆、黄豆、蚕豆以及土豆、山药、芋头等含淀粉高的食物,也要遵循同样的原则,减少主食的摄入量。
藕粉也是一种常见的淀粉类食物,由于它容易消化,老年人喜欢冲饮。可100克藕粉含有372千卡热量,膳食纤维仅有0.1克,喝100克藕粉的热量等于吃100克生大米,相当于熟米饭260克。所以糖尿病患者最好不要吃藕粉。
云南米线、过桥米线等小吃深受人们的喜爱,米线是由支链淀粉含量在80％～85％的非糯性大米制作而成,升高血糖的速度很快,糖尿病患者最好少吃。
魔芋也属于淀粉类食物,堪称淀粉中的极品。但其本身含热量较低,100克魔芋精粉仅含有37千卡热量,膳食纤维74.4克,是一种低热量、高膳食纤维食物,非常适合糖尿病患者食用。魔芋粉可以混合玉米面、茯苓粉、山药粉等粗粮同蒸。由于粗粮的黏合度较低,因此在烹饪时还可以添加适量的面粉。魔芋制品可以用来做菜,但要控制油的用量。日常生活中,糖尿病患者可以多吃魔芋及其制品。
糖尿病肾病患者首选淀粉类主食
糖尿病肾病患者需要限制植物蛋白的摄入量,以获得更多的优质蛋白。而各种淀粉经过加工处理,几乎去除了所含的大部分植物蛋白,糖尿病肾病患者可以用淀粉做主食,有助于减少植物蛋白摄入量。
终末期糖尿病肾病患者蛋白质限制更加严格,临床多采用部分小麦淀粉饮食作为主要热量来源,代替大米和面粉。因为大米和面粉制作的主食含有较多的植物蛋白,而麦淀粉中植物蛋白含量甚少。如果没有麦淀粉,也可以用市场上销售的玉米淀粉、红薯淀粉来代替,同样可以减少植物蛋白的摄入量。
糖尿病肾病患者也可以选择一些热量高而蛋白质含量低的主食类食物,如土豆、藕粉、粉丝、芋头、白薯、山药、菱角粉、荸荠粉等,以保证膳食总热量的摄入。
纯淀粉的妙用
纯淀粉洗木耳:淀粉是一种胶体,可以吸附木耳表面的灰尘杂质。木耳用淀粉水洗一遍,再用清水洗一遍就干净了。
纯淀粉可洗碗:往要清洗的容器中放入适量的淀粉,用铲子搅拌到像淘米水一样。碗筷的油腻接触淀粉溶液,迅速消失得一干二净,然后用清水冲一下即可。