谷胱甘肽对无机盐的增味特性研究

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lsh19

【摘要】

：

Kokumi味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感。目前关于kokumi味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道。文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、pH对具

【作者】

：

毕继才林泽原张永生刘春香崔震昆张令文张浩

【机构】

：

河南科技学院,河南科技学院新科学院

【出处】

：

中国调味品

【发表日期】

：

2020年5期

【关键词】

：

kokumi味氯化钠氯化钙氯化钾谷胱甘肽增味特性 kokumi tasteNaClCaCl2KClglutathionetaste enhanceme

【基金项目】

：

河南省教育厅高等学校重点科研项目(19A550008),河南省大宗淡水鱼技术体系(S2014-10-G02),河南省高校科技创新团队支持计划项目(16JRTSTHN007),河南科技学院2018年大学生创新创业训练项目(2018CX56),河南科技学院博士后启动资金(2017)

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Kokumi味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感。目前关于kokumi味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道。文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、pH对具有kokumi味的谷胱甘肽与无机盐体系的增味特性的影响,结果显示:谷胱甘肽与NaCl体系在温度为40℃、pH 7.0时的增味强度效果最佳,增味度为20;谷胱甘肽与CaCl2体系在温度为40℃、pH 6.5时的增味效果最佳,增味度为15;谷胱甘肽与KCl体系在温度为45℃、pH 7.0时的增味效果最佳,增味度为15。该研究成果能为调味品

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