【摘 要】
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分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁(36°Bx)的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质。通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化
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分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁(36°Bx)的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质。通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒品质的影响。结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7g/L,生成乙醇97.20g/L、甘油26.50g/L、乙酸1.08g/L和乙酸乙酯46.05mg/L,与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47g/L,多生成乙醇46.14g/L、甘油7.95g/L和乙酸0.54g/L,增幅分别为78.95%、90.38%、42.84%和99.35%。使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快。因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的氮源补充。
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