【摘 要】
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以CaCl2和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）作为凝胶剂，采用酸耐受性实验为评价指标，确定乳清蛋白冷凝胶工艺参数，并借助扫描电子显微镜观察凝胶结构，探讨采用盐和酸诱导乳
【基金项目】
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国家863计划资助项目(No．2006AA102344)
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以CaCl2和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）作为凝胶剂，采用酸耐受性实验为评价指标，确定乳清蛋白冷凝胶工艺参数，并借助扫描电子显微镜观察凝胶结构，探讨采用盐和酸诱导乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）所形成的包含双歧杆菌冷凝胶对双歧杆菌的保护作用。结果显示，0．30％的GDL诱导5％WPI和6％WPI形成的颗粒状冷凝胶，在pH1．5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好，作用120min后菌落数下降2个数量级，菌体存活率分别达到1．7％和2．1％。制
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