这样炒菜不变色

来源 :烹调知识·原创版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:mooyee6
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  叶菜类:绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
  根茎类:切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10 s就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。
  豆类:芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并具有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
  洋葱:洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
  紫甘蓝:烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
其他文献
伴随社会经济的不断进步,人民生活水平的不断提高,对于制冷工业也提出了更高的效果需求。制冷工业是一项与人类日常食物保存和生活舒适密切相关的产业内容,我国制冷工业需要
一、纸巾可清洁抽油烟机  问:使用一段时间后,抽油烟机内部会积累厚厚的油垢,角落部位更是难以清洁,请问有什么好办法吗?  答:把平常用的纸巾放到抽油烟机里,就能简单又实用地解决这个问题。抽油烟机上的接油盒、角落位置往往特别难清洁,积累下来的油垢容易风干,长时间的吸附还会形成比较硬的硬块,即使用很多的洗涤剂,也不容易清洁干净。其实,只要取出几张纸巾,根据接油盒或者其他清洁部位的大小,折叠好并放置于接
中煤集团大屯公司位于苏鲁交界的江苏省徐州市境内,是煤炭生产、铁路运输,铝加工综合经营的国家大型企业。拥有生产矿井4对(年产780万吨),选煤厂3座(年入洗能力405万吨),火力
会议
Sb2(S,Se)3体系薄膜具有光电性能优异,且所含元素储量丰富、价格低廉等优点,是一种新兴的太阳能电池吸收层材料。目前已发展了包括CSS、RTE、VTD、磁控溅射以及溶液法等薄膜沉
随着在临床上的多方应用及现在生物大健康的条件下,黄精潜在的市场和广阔的发展前景已经越来越受到人们的重视,对黄精的研究亦趋深入和广泛。文章概述了黄精的药用、食用价值
物流是国民经济运行的“底盘”,而物流企业又与社会经济发展有着密不可分的关系,了解物流企业的运营状况可以更好的洞察经济发展趋势。文中选择以韵达股份为例,从杜邦分析视
基于2007—2016年间中国沪深两市A股上市公司的数据,实证研究了薪酬参照落差对企业战略调整的影响,以及环境不确定性对二者关系的调节作用。结果显示:薪酬参照落差越大,CEO进