【摘 要】
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为了筛选低血糖指数(GI)谷物品种,开发适用于糖尿病患者的黑小麦食品,本研究分析了煮制前后4种谷物(黑小麦、黑豆、燕麦和薏仁)的淀粉组成和淀粉消化性.结果表明,煮制前后总淀粉含量最高的分别是燕麦(59.82％)和薏仁(63.75％),而煮制前后总淀粉含量最低的都是黑豆,分别为16.50％和12.68％.煮制前后估计血糖指数(eGI)最高的都是燕麦,分别为55.3和103.1;煮制前估计血糖指数最低的为薏仁(42.6),煮制后估计血糖指数最低的为黑豆(50.8).煮制使得4种谷物直链淀粉含量下降、淀粉水解率
【机 构】
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扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州 225127
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为了筛选低血糖指数(GI)谷物品种,开发适用于糖尿病患者的黑小麦食品,本研究分析了煮制前后4种谷物(黑小麦、黑豆、燕麦和薏仁)的淀粉组成和淀粉消化性.结果表明,煮制前后总淀粉含量最高的分别是燕麦(59.82％)和薏仁(63.75％),而煮制前后总淀粉含量最低的都是黑豆,分别为16.50％和12.68％.煮制前后估计血糖指数(eGI)最高的都是燕麦,分别为55.3和103.1;煮制前估计血糖指数最低的为薏仁(42.6),煮制后估计血糖指数最低的为黑豆(50.8).煮制使得4种谷物直链淀粉含量下降、淀粉水解率升高、估计血糖指数变大.其中黑豆煮制前后的估计血糖指数均低于55,属于低血糖指数食品,可以将黑豆应用于黑小麦低血糖指数食品的开发.
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