【摘 要】
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主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸
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主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸钠面包比容增加显著(p<0.05),与对照相比分别增大了8.2%和6.7%;添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p<0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p<0.05),内聚性和弹性增大(p<0.05),对面包品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p<0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期。
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