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为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,先通过单因素试验对糖种类进行筛选,以波长420 nm处吸光度、产物色泽a^＊值和总体接受度评分为指标进行正交试验。结果表明,牛肉美拉德反应最佳反应条件为木瓜蛋白酶添加量1.8 mg/g牛肉,水解时间35 min,D-木糖添加量占肉水总质量的3%,美拉德反应时间45 min。