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以发酵鸡肉为原料，采用响应面分析法分析高压处理温度、时间、压力三因素对发酵鸡肉的影响，以细菌死亡数量级和感官分值为评价指标，确定出最佳的超高压处理条件。结果表明：发酵鸡肉的最佳高压条件为温度35℃、压力400MPa、时间20rain，在此处理条件下发酵鸡肉的细菌死亡数量级为3．31，感官分值86．1。预测值与实际测量值具有良好的拟合性。