菌菇狭鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸含量的变化

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sqlwcsqlqs

【摘要】

：

以狭鳕鱼和蟹味菇为原料熬制菌菇鳕鱼汤,以感官评分为主要评价指标,氨基酸态氮和可溶性蛋白含量为辅助指标,在单因素实验基础上,采用响应面试验优化菌菇狭鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为:熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18%,在此条件下熬制的菌菇狭鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60分,与预测值相近。采用最佳工艺熬制菌菇狭鳕鱼汤,利用高效液相色谱法分析蟹味菇对鱼汤中核苷酸含量的影响。结果表明:菌菇狭鳕鱼汤中5-GMP、5-IMP和5-AMP含量均显著提高(P<0.05)

【作者】

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徐永霞曲诗瑶白旭婷赵洪雷李学鹏邓尚贵王明丽励建荣

【机构】

：

渤海大学食品科学与工程学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,浙江海洋大学食品与药学学院,蓬莱京鲁渔业有限公司

【出处】

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中国食品学报

【发表日期】

：

2021年8期

【关键词】

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狭鳕鱼蟹味菇鱼汤工艺优化核苷酸

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705)。

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