【摘 要】
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为探讨琥珀酰化改性对大豆分离蛋白(SPI)pH响应性的影响,在特定pH条件下大豆分离蛋白与琥珀酸酐发生酰化反应.通过单因素得出最优条件:酸酐蛋白比0.15、pH 9.0、反应时间30 m
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030东北农业大学食品学院 哈尔滨150030;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心 哈尔滨150030;
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为探讨琥珀酰化改性对大豆分离蛋白(SPI)pH响应性的影响,在特定pH条件下大豆分离蛋白与琥珀酸酐发生酰化反应.通过单因素得出最优条件:酸酐蛋白比0.15、pH 9.0、反应时间30 min,此时酰化程度最高.优化的响应面试验结果表明:酸酐蛋白比16.97％、时间28.11 min、pH 9.32.以葡萄酸内酯(GDL)作交联剂,将改性的大豆分离蛋白制成凝胶;以溶胀性和pH响应性为指标,测定酸酐添加量和GDL添加量对其凝胶性的影响.结论:当GDL添加量3.0％,酸酐添加量12.5％时,大豆分离蛋白凝胶的溶胀性、pH响应性最佳.
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