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摘要 研究了乳及乳制品中亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺偶合成紫红色；乳及乳制品中的硝酸盐在还原剂的作用下，被还原成亚硝酸盐后，在硝酸盐试纸条上显紫红色，根据颜色的深浅判定乳品中亚硝酸盐、硝酸盐的含量。同时方法操作简单，结果准确，适用于乳品企业硝酸盐含量的快速检测。
关键词 乳及乳制品；亚硝酸盐、硝酸盐；颜色
中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-（2013）012-0132-01
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐是由金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。
目前关于乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测，离子色谱法成本高，人员专业技能要求高；定量法检测时间长，结果滞后，不能及时快速的控制乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐质量，不能满足实际需求。研究乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐能够直接通过颜色判断，操作方便，人员要求低，用于乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐的检测。
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.1.1 材料
50mL 离心管，2mL刻度吸管，1mL刻度吸管，高速冷冻离心机离心机。
1.1.2 试剂
德国默克公司的硝酸盐试纸条1（1 给出这一信息是为了方便本方法的使用者，并不表示对该产品的认可，如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效的产品。）
显色剂：准确称取 0.1g α-萘酚，0.2gα-萘胺，0.6 g 无水对氨基苯磺酸，先加入 200mL 煮沸冷却的蒸馏水溶解，溶解后再加入 200 mL 冰乙酸，充分混匀配制好后置冰箱中保存。
1.2 检测方法
1.2.1 试样的处理
亚硝酸盐发酵乳样品：取适量样品置于 50mL 离心管中，在高速离心机 4000转/min 离心 30min（或高速冷冻离心机 10000 转/min 离心15min）。
硝酸盐发酵乳（不含果粒产品）样品：取适量的发酵乳置于50mL离心管中，在高速离心机（4000转/min）中离心30min，取部分上清液于10mL的小離心管中，待测。或如果能保证试纸条取到的部分属于上清液，可以直接用试纸条插到离心管中检测；如操作不当沉淀也弄到试纸条上则不可以直接用试纸条插到离心管中检测。
其他样品不需处理直接检测。
1.2.2 操作步骤
亚硝酸盐：取乳样 2mL 于试管中加入1mL 显色剂，混匀后观察。
硝酸盐：将试纸条插进已经制备好的上述待测样品中 1 秒，取出轻轻磕掉多余的乳液。
1.2.3 结果判定
亚硝酸盐：2～3 min后观察，未发生颜色变化的判定亚硝酸盐无，当样品颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为微量；牛乳颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为中量；牛乳颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为大量。
硝酸盐：发酵乳在 1min-3min 之间观察试纸条颜色；其他样品在在 1min内观察试纸条颜色。与标准色对照：样品试纸条颜色等同或浅于“0mg/kg 标准色”或阴性对照时，即为白色，无粉色，出具为<10mg/kg、<8mg/kg；样品试纸条颜色深于“0mg/kg 标准色”阴性对照时，即显不同程度的粉色，需用定量的方法进行检测，以定量检测结果为准出具。
1.3 亚硝酸盐注意事项
1）显色剂的配置可加热助溶，配成的溶液为粉色则需重新配置；
2）本方法适用于发酵乳、灭菌乳、调制乳、巴氏杀菌乳、含乳饮料亚硝酸盐的快速初筛检测，不适用于样品、乳清液本身显粉色或红色的样品的检测；
3）本方法检测发酵乳、灭菌乳、调制乳、巴氏杀菌乳、乳粉亚硝酸盐定性为阳性时，需要使用仲裁方法进行检测，出具定量检测结果。
1.4 硝酸盐注意事项
1）硝酸盐试纸条检测法可用于乳制品中硝酸盐的快速定性检测，但需要精准定量检测时仍需要采用国标方法；
2）如果样品的颜色，最终影响到使用此方法结果的判定，不能使用此方法进行检测（如巧克力奶等），需使用定量方法；
3）发酵乳含果粒的产品不能使用此方法的检测；
4） 试纸条检测的其他条件参考试纸条说明书。
2 结果与讨论
2.1 方法定性与定量的对比试验
2.1.1 亚硝酸盐方法定性与定量的对比试验
1）以乳及乳制品为底物，配制成亚硝酸盐浓度分别为0 mg/kg 0.2mg/kg，0.5mg/kg的样品。
2）取一部分用国标的方法进行定量的检测，另取一部分用快速检测酸奶中的亚硝酸盐检测（按照上述检测步骤进行检测）。
亚硝酸盐浓度分别为0 mg/kg 0.2mg/kg，0.5mg/kg对应的国法定量法结果：0.00 mg/kg，0.23 mg/kg，0.5 mg/kg，本方法检测结果：白色，微粉色，微粉色。
2.1.2硝酸盐方法定性与定量的对比试验
1）以发酵乳为底物，配制成硝酸盐浓度分别为0 mg/kg ，4mg/kg，8mg/kg，10 mg/kg，12 mg/kg的样品。
2）取一部分利用镉柱还原的方法进行定量的检测，另取一部分进行定性检测。
3）硝酸盐浓度分别为0 mg/kg ，4mg/kg，8mg/kg，10 mg/kg，12 mg/kg的样品，对应国标的结果为0.00 mg/kg，5.23 mg/kg，7.50 mg/kg，9.05 mg/kg，10.60 mg/kg，本方法检测结果：乳白色，乳白色，微粉色，微紫色，紫红色。
3 结论
综上所述，通过以上实验数据的结果可以看出：依据本方法进行亚硝酸盐、硝酸盐检测时，定性检验结果与定量的检验结果相符合。定性方法相对比定量方法，操作简单，检测时限快。
本方法适用于乳及乳制品（发酵奶不包括果粒）亚硝酸盐、硝酸盐的快速检测方法，其现象明显、灵敏度高，而且成本低廉、操作方便安全。
参考文献
[1]GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第三法乳及乳制品
中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.北京：中国标准出版社.
[2]GB 603-2002《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》.
[3]GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》.
作者简介
金珠（1985—），女，中级工程师，从事食品工程方面的研究和检验。
关键词 乳及乳制品；亚硝酸盐、硝酸盐；颜色
中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-（2013）012-0132-01
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐是由金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。
目前关于乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测，离子色谱法成本高，人员专业技能要求高；定量法检测时间长，结果滞后，不能及时快速的控制乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐质量，不能满足实际需求。研究乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐能够直接通过颜色判断，操作方便，人员要求低，用于乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐的检测。
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.1.1 材料
50mL 离心管，2mL刻度吸管，1mL刻度吸管，高速冷冻离心机离心机。
1.1.2 试剂
德国默克公司的硝酸盐试纸条1（1 给出这一信息是为了方便本方法的使用者，并不表示对该产品的认可，如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效的产品。）
显色剂：准确称取 0.1g α-萘酚，0.2gα-萘胺，0.6 g 无水对氨基苯磺酸，先加入 200mL 煮沸冷却的蒸馏水溶解，溶解后再加入 200 mL 冰乙酸，充分混匀配制好后置冰箱中保存。
1.2 检测方法
1.2.1 试样的处理
亚硝酸盐发酵乳样品：取适量样品置于 50mL 离心管中，在高速离心机 4000转/min 离心 30min（或高速冷冻离心机 10000 转/min 离心15min）。
硝酸盐发酵乳（不含果粒产品）样品：取适量的发酵乳置于50mL离心管中，在高速离心机（4000转/min）中离心30min，取部分上清液于10mL的小離心管中，待测。或如果能保证试纸条取到的部分属于上清液，可以直接用试纸条插到离心管中检测；如操作不当沉淀也弄到试纸条上则不可以直接用试纸条插到离心管中检测。
其他样品不需处理直接检测。
1.2.2 操作步骤
亚硝酸盐：取乳样 2mL 于试管中加入1mL 显色剂，混匀后观察。
硝酸盐：将试纸条插进已经制备好的上述待测样品中 1 秒，取出轻轻磕掉多余的乳液。
1.2.3 结果判定
亚硝酸盐：2～3 min后观察，未发生颜色变化的判定亚硝酸盐无，当样品颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为微量；牛乳颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为中量；牛乳颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为大量。
硝酸盐：发酵乳在 1min-3min 之间观察试纸条颜色；其他样品在在 1min内观察试纸条颜色。与标准色对照：样品试纸条颜色等同或浅于“0mg/kg 标准色”或阴性对照时，即为白色，无粉色，出具为<10mg/kg、<8mg/kg；样品试纸条颜色深于“0mg/kg 标准色”阴性对照时，即显不同程度的粉色，需用定量的方法进行检测，以定量检测结果为准出具。
1.3 亚硝酸盐注意事项
1）显色剂的配置可加热助溶，配成的溶液为粉色则需重新配置；
2）本方法适用于发酵乳、灭菌乳、调制乳、巴氏杀菌乳、含乳饮料亚硝酸盐的快速初筛检测，不适用于样品、乳清液本身显粉色或红色的样品的检测；
3）本方法检测发酵乳、灭菌乳、调制乳、巴氏杀菌乳、乳粉亚硝酸盐定性为阳性时，需要使用仲裁方法进行检测，出具定量检测结果。
1.4 硝酸盐注意事项
1）硝酸盐试纸条检测法可用于乳制品中硝酸盐的快速定性检测，但需要精准定量检测时仍需要采用国标方法；
2）如果样品的颜色，最终影响到使用此方法结果的判定，不能使用此方法进行检测（如巧克力奶等），需使用定量方法；
3）发酵乳含果粒的产品不能使用此方法的检测；
4） 试纸条检测的其他条件参考试纸条说明书。
2 结果与讨论
2.1 方法定性与定量的对比试验
2.1.1 亚硝酸盐方法定性与定量的对比试验
1）以乳及乳制品为底物，配制成亚硝酸盐浓度分别为0 mg/kg 0.2mg/kg，0.5mg/kg的样品。
2）取一部分用国标的方法进行定量的检测，另取一部分用快速检测酸奶中的亚硝酸盐检测（按照上述检测步骤进行检测）。
亚硝酸盐浓度分别为0 mg/kg 0.2mg/kg，0.5mg/kg对应的国法定量法结果：0.00 mg/kg，0.23 mg/kg，0.5 mg/kg，本方法检测结果：白色，微粉色，微粉色。
2.1.2硝酸盐方法定性与定量的对比试验
1）以发酵乳为底物，配制成硝酸盐浓度分别为0 mg/kg ，4mg/kg，8mg/kg，10 mg/kg，12 mg/kg的样品。
2）取一部分利用镉柱还原的方法进行定量的检测，另取一部分进行定性检测。
3）硝酸盐浓度分别为0 mg/kg ，4mg/kg，8mg/kg，10 mg/kg，12 mg/kg的样品，对应国标的结果为0.00 mg/kg，5.23 mg/kg，7.50 mg/kg，9.05 mg/kg，10.60 mg/kg，本方法检测结果：乳白色，乳白色，微粉色，微紫色，紫红色。
3 结论
综上所述，通过以上实验数据的结果可以看出：依据本方法进行亚硝酸盐、硝酸盐检测时，定性检验结果与定量的检验结果相符合。定性方法相对比定量方法，操作简单，检测时限快。
本方法适用于乳及乳制品（发酵奶不包括果粒）亚硝酸盐、硝酸盐的快速检测方法，其现象明显、灵敏度高，而且成本低廉、操作方便安全。
参考文献
[1]GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第三法乳及乳制品
中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.北京：中国标准出版社.
[2]GB 603-2002《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》.
[3]GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》.
作者简介
金珠（1985—），女，中级工程师，从事食品工程方面的研究和检验。