【摘 要】
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为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究。结果
【机 构】
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重庆三峡学院生物与食品工程学院,渝东北特色生物资源开发利用工程中心
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目（编号：KJ1601010）, 重庆三峡学院青年项目（编号：15QN10）
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为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究。结果表明,藜麦发酵的最佳工艺条件为菌种添加量1.7%,发酵时间80h,水分添加量16mL,该条件下发酵后的藜麦中总酚含量为（5.31±0.11）mg/g,显著高于未发酵藜麦中总酚的含量[（2.17±0.08）mg/g],其中槲皮素和香草酸的含量经发酵后分别可达（113.4±8.73）,（44.7±2.54）
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