【摘 要】
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研究了金枪鱼鱼柳加工过程中组胺含量的变化规律。结果表明,在加工过程中,组胺增加主要发生在解冻阶段,解冻至中心温度高于4℃时,鱼肉组胺含量开始急剧增加,原料组胺含量越高
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,纽迪西亚制药（无锡）有限公司研发部
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研究了金枪鱼鱼柳加工过程中组胺含量的变化规律。结果表明,在加工过程中,组胺增加主要发生在解冻阶段,解冻至中心温度高于4℃时,鱼肉组胺含量开始急剧增加,原料组胺含量越高,组胺增加速率越大;在蒸煮和静置过程中,组胺含量持续增加,但增幅不大;原料组胺含量对成品鱼柳组胺含量有显著影响,当原料组胺含量为150.7mg/kg时,鱼柳组胺含量增幅可达61.0%。
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