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【摘 要】中国的烹饪技术存在着种种弊端，中餐健康化改革贯穿原材料的选择、加工过程、储存方式等各个环节。本文从科学烹饪的角度阐述了传统烹饪融合健康饮食的重要性。
【关键词】合理 烹饪 科学烹饪
中国的烹饪技术有着悠久的历史，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中，形成了一个涉及面较广的系统工程，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。在现实的烹饪过程中，经过某些烹饪方法加工而成的菜肴，风味会比较独特，例如腌腊、烟熏、油炸等等，但是，过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外，根据科学调查研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，这样不仅会降低食品的营养价值，而且还会影响消费者的健康。
1 科学烹饪是大势所趋
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中，某些环节产生有害物质的可能性很大，比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。所以，倡导合理、健康的烹饪非常必要，符合现代人健康饮食的理念，对食品安全的发展具有重要的实践意义。
2 传统观念与技术存在误区
由于传统观念和定性思维的影响，我国烹饪还存在许多误区，比如将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实，先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下，肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成，还会产生有害成分。此外，还会生成一种致癌物。因此，在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉，同时火不可过大，以免炒糊。还有炒青菜时，用油越多越好。炒青菜时，用油过多会使其他调味品难以渗入青菜影响味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触，不利于消化。
3 传统烹饪应向合理的烹饪技法发展
传统烹饪历来讲究技法的多样，有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得抛弃固有传承，改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。目前菜单的改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。
4 养生专家应与烹饪大师强强联合
味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，究其原因是厨师不懂营养学，而营养学者不熟悉餐饮文化，所以应该将营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出成功的健康菜例，比如猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即胡萝卜素在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，同时为菜品制作营养标签，这样即科学又美味的菜品就呈现出来，所以传统烹饪和健康饮食的观念应由碰撞转向学科的融合，让烹饪技术完美。
参考文献
1 牛盾.认清形势把握方向推动无公害农产品和绿色食品快速发展.在全国无公害食品绿色食品工作会议上讲话[EB/OL]，2005.05.30
2 童彤.生态餐饮：美食与大自然的交响[J].中国烹饪，2005（3）：24-25
3 田惠光.食品安全控制技术与关键[M].北京：科学出版社，2004：39-40
【关键词】合理 烹饪 科学烹饪
中国的烹饪技术有着悠久的历史，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中，形成了一个涉及面较广的系统工程，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。在现实的烹饪过程中，经过某些烹饪方法加工而成的菜肴，风味会比较独特，例如腌腊、烟熏、油炸等等，但是，过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外，根据科学调查研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，这样不仅会降低食品的营养价值，而且还会影响消费者的健康。
1 科学烹饪是大势所趋
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中，某些环节产生有害物质的可能性很大，比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。所以，倡导合理、健康的烹饪非常必要，符合现代人健康饮食的理念，对食品安全的发展具有重要的实践意义。
2 传统观念与技术存在误区
由于传统观念和定性思维的影响，我国烹饪还存在许多误区，比如将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实，先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下，肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成，还会产生有害成分。此外，还会生成一种致癌物。因此，在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉，同时火不可过大，以免炒糊。还有炒青菜时，用油越多越好。炒青菜时，用油过多会使其他调味品难以渗入青菜影响味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触，不利于消化。
3 传统烹饪应向合理的烹饪技法发展
传统烹饪历来讲究技法的多样，有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得抛弃固有传承，改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。目前菜单的改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。
4 养生专家应与烹饪大师强强联合
味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，究其原因是厨师不懂营养学，而营养学者不熟悉餐饮文化，所以应该将营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出成功的健康菜例，比如猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即胡萝卜素在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，同时为菜品制作营养标签，这样即科学又美味的菜品就呈现出来，所以传统烹饪和健康饮食的观念应由碰撞转向学科的融合，让烹饪技术完美。
参考文献
1 牛盾.认清形势把握方向推动无公害农产品和绿色食品快速发展.在全国无公害食品绿色食品工作会议上讲话[EB/OL]，2005.05.30
2 童彤.生态餐饮：美食与大自然的交响[J].中国烹饪，2005（3）：24-25
3 田惠光.食品安全控制技术与关键[M].北京：科学出版社，2004：39-40