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利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理，从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物的组织化效果进行研究。以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数，挤出物的最大剪切力、复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数，探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规律，统计分析表明，三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系，所得拟合回归模型具有较高的可信度。挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响。