本文研究了不同浓度花青素与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)在碱性条件(p H9.0)下的共价复合,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析,并建立以脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响。结果表明,花青素浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低,主要猝灭机制为静态猝灭,二级结构中α-螺旋含量逐渐降低,β-折叠与无规则卷曲含量逐渐增加。当花青素浓度为1.000mg/m L可通过SDS-PAGE观察到超大分子量亚基的生成。剂量为200μg/ml时,当复合物体系花青素的添加量浓度大于0.167mg/m L,可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF-α以及一氧化氮的浓度。