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为丰富酸乳类型,以黑甜玉米为原料,经过预处理后,辅以适量的脱脂乳,双歧杆菌为发酵菌种,研制具有良好凝固状态的玉米发酵酸乳,通过正交试验优化其发酵工艺。结果表明：黑甜玉米凝固性酸乳的影响因素依次为发酵时间〉料液比〉发酵温度〉接种量,发酵的最佳工艺为接种量4%、发酵温度39℃、发酵时间10h、料液比1∶4;稳定剂的最佳选择为0.10%黄原胶＋0.10%单甘酯,该条件下的酸乳具有良好凝固状态、玉米味浓郁、甜度适口。