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张秋平：只要善于学习与分析，餐饮没什么秘密
绝活：没有最满意的作品，人应该不断超越自己
对厨师业的认知：好厨师要懂管理
从业年限：29年
菜系：西餐欧陆
背景介绍：现任北京凯宾斯基饭店中方行政总厨，是经验丰富的餐饮业管理专家。曾任中国大饭店法餐厅厨师长、巴黎里茨酒店米其林三星餐厅一级厨师、高级奥林匹克项目行政总厨。
Q=天下美食
A=张秋平
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：不同的阶段有不同的思想，入行的时候我没想过能做到今天这个地步。入行前我是羽毛球运动员，还给北京女队当过小两年的陪练与助教。后来觉得没意思，17、18岁的小伙子天天带着一帮姑娘们训练，姑娘们也不听我的。隶属于旅游、体育系统的我趁着涉外酒店对外开放的机会，跳到了新侨饭店。我干过采购、服务员等工作，后来才进了厨房。刚改革开放时，西红柿有黑的、芦笋还有红的，螃蟹大到得两个人抬着，对我们来说都是新认知。我当时唯一的感受是，世界上还有这么多好吃的东西哪？
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：假如没做这一个行的话，我就没有机会去那么多国家。除了非洲没待过，我去到过、工作过的世界各洲名城不少。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一定要具备三个条件：会做，会说，会写。只会炒好菜不是大师，厨师不是体力劳动者，不是简单的技术性人才，想要做到顶尖，必须懂得管理，要有驾驭市场的能力。如果在美国，文化水平不足，连报表也看不懂，怎么管理后厨？在这方面，我不太喜欢欧洲一些国家的传统观念，把着厨艺至上的观念不放。很多米其林星级餐厅一到中国就死，就是没考虑到市场变化。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：是没有形成一套系统，也就是没有标准。在国际上，好餐厅的出品靠的是系统而不是个人的厨艺，如果有完善的系统，出品就具备稳定性，与可传承性。就算某个厨师离职了，新来的厨师在系统的帮助下也会很快熟悉这一套业务。中餐面临的最大缺陷也许就在此，比如某个大师人物在与不在餐厅对出品的影响极大，这并不是好事。
周凯芳：我最喜欢吃的是自己烧的菜
绝活：京城酱烤骨 鲍汁配牛柳 香宫炖松茸汤
对厨师业的认知：作厨师这行我很开心
从业年限：32年
菜系：粤
背景介绍：北京香格里拉饭店香宫厨师长。从小在香港长大，粤菜功底深厚，尤其擅长以久制老汁和高超的现场烹饪技艺调制地道的精品粤菜。
Q=天下美食
A=周凯芳
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：荣誉。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：我觉得没有什么不同。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：厨艺上的修为、接人待物的态度都要好。也许到了一定的年龄，大家在厨艺上的技术都差不多，这样的话人品修行就尤为重要。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：受到我母亲的影响吧。小时候，大概7、8岁，我就懂得烧饭给她吃，她总说我做饭做得很好。得到鼓励后我就经常做饭，长大后从点心房入行，也常去后厨帮忙，看到别人锅铲翻飞，感觉很威风、很好玩，深深喜欢上这一行，就转入了后厨。做点心不好玩，因为凌晨五点就开始早茶的营业，半夜两点就要起床，我每天晚上6点多就要上床睡觉，那时候那么年轻，觉得一点自由也没有。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：厨房就像一个大家庭，十分亲切。我一天到晚都对着这班员工，长过面对亲人的时间。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：疏忽大意。如果食物坏了，还没有察觉，给食客吃，就要吃坏肚子；如果煤气没关好，那更是有可能出人命。所以做厨师一定要细心。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到客人认可，还有创造出新菜品，都让我自豪。香宫的菜品不仅仅是传统粤菜，我会把一些西式元素融入里面。就以摆盘来说，法式菜品的外形非常漂亮而精致，把这点融入粤菜中，盛盘后让食客看了不容易有“饱”的感觉，吃得多也不觉得腻。
张德良：厨师无时不刻在面对客人的评价，等于是天天都在考试
绝活：法式鹅肝菜品
对厨师业的认知：在年轻的时候，一个厨师已经能把技术掌握得很深厚；但是在面对创新问题的时候，是需要花时间去不断学习和开拓的
从业年限：30年
菜系：西餐欧陆
背景介绍：北京国际饭店助理行政总厨。北京西餐界的大师人物，为多国政要做过烹饪服务，参与过北京奥运会餐饮工作，深受好评。
Q=天下美食
A=张德良
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：初期属于谋生，后来是一种职业。这个职业有着很深厚的文化底蕴，随着中西文化的交流，在饮食上也慢慢融合。我对中西餐的融合也略有研究，用中餐原有的做法、风味，结合西餐的形式和配料。现在来说，中国的一些中餐时尚餐厅都在做这方面的尝试与研究，而我在法国等地学习、交流的时候，也发现餐厅的库房里有大量中国的食材和调料，他们的厨师也在研究中餐，提取元素来融入西餐之中。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：暴躁的性格可能会明显一点。食客到餐厅吃饭，点了菜，那么哪怕是某样食材刚刚从机场空运到，我们也要尽力保证在最短时间内把菜品摆到食客面前。这样的情况我们也曾遇到，所以说厨师的压力很大，急躁一点在所难免。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：1979年我进了北京第一服务局服务学校，属于承上启下那一拨。以前8大涉外饭店就归属于第一服务局，我毕业后去了北京饭店、燕京饭店等地学习。最早接触的是俄餐，那时北京流行俄餐，然后才学的意大利餐、法餐。以前酒店都有专一风味的餐厅，现在则都融合了，一个餐厅会出品多种西餐流派的菜品。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到客人的认可。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：就像一个棋盘，我根据每个人的性格和想法去安排他们在厨房中的工作位置。比如性格急一些的人适合做炒锅，因为掌握火候的变化需要反应快和急。
谭金强：粤菜有传统，无正宗
绝活：海鲜菜品以及燕鲍翅的烹饪
对厨师业的认知：我很喜欢这个行业，就算是疲倦的时候，进入厨房我也会立马精神起来
从业年限：28年
菜系：粤
背景介绍：北京昆仑饭店锦园餐厅厨师长，来自香港。他致力于不断挖掘食物本身味道的烹饪尝试，不喜欢用调料去过多破坏其本味。
Q=天下美食
A=谭金强
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：都有，可能荣誉多一点吧。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：更加敏锐。厨师需要对原材料、调料足够敏感，才能够做出好菜。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：大师首先应该是德高望重者，然后再某方面有特殊的贡献。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：可以去到世界各地，品尝天下美食。我来自香港，在香港、台湾、泰国等等国家工作过，在中国也到过许多不同的城市，这种不同文化的体验让我着迷。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：其实也是一个巧合。我不太喜欢读书，有一天和一帮好友闲逛时经过一家餐厅，看到正在招聘，就一帮人一起入了行，我们不想分开。岁月如梭，这么多年过去了，现在这伙人也都在做厨师，只是地方不一样，有的在香港、有的在新加坡，世界各地都有。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：我对厨房的感觉比较复杂。多年来，我在厨房待的时间比在家还多，它像一个家，也像一个可以在里头学习、提高的学校，也像一个展现技艺的舞台。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：懒惰、没有想象力都是缺陷，但是最致命的是对这个行业没有兴趣，光是当做一样工作在对付，那么就不会投入精力。有了兴趣，喜欢上这一行，哪怕在旅行的时候也会不断思考厨艺，两者间的差别是巨大的。
Q：到目前，您记忆最深的一种食物的味道是什么？
A：可以说没有，我认为再好吃的食物，吃多几回，新鲜劲过去，也难再有当初感受。
绝活：没有最满意的作品，人应该不断超越自己
对厨师业的认知：好厨师要懂管理
从业年限：29年
菜系：西餐欧陆
背景介绍：现任北京凯宾斯基饭店中方行政总厨，是经验丰富的餐饮业管理专家。曾任中国大饭店法餐厅厨师长、巴黎里茨酒店米其林三星餐厅一级厨师、高级奥林匹克项目行政总厨。
Q=天下美食
A=张秋平
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：不同的阶段有不同的思想，入行的时候我没想过能做到今天这个地步。入行前我是羽毛球运动员，还给北京女队当过小两年的陪练与助教。后来觉得没意思，17、18岁的小伙子天天带着一帮姑娘们训练，姑娘们也不听我的。隶属于旅游、体育系统的我趁着涉外酒店对外开放的机会，跳到了新侨饭店。我干过采购、服务员等工作，后来才进了厨房。刚改革开放时，西红柿有黑的、芦笋还有红的，螃蟹大到得两个人抬着，对我们来说都是新认知。我当时唯一的感受是，世界上还有这么多好吃的东西哪？
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：假如没做这一个行的话，我就没有机会去那么多国家。除了非洲没待过，我去到过、工作过的世界各洲名城不少。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一定要具备三个条件：会做，会说，会写。只会炒好菜不是大师，厨师不是体力劳动者，不是简单的技术性人才，想要做到顶尖，必须懂得管理，要有驾驭市场的能力。如果在美国，文化水平不足，连报表也看不懂，怎么管理后厨？在这方面，我不太喜欢欧洲一些国家的传统观念，把着厨艺至上的观念不放。很多米其林星级餐厅一到中国就死，就是没考虑到市场变化。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：是没有形成一套系统，也就是没有标准。在国际上，好餐厅的出品靠的是系统而不是个人的厨艺，如果有完善的系统，出品就具备稳定性，与可传承性。就算某个厨师离职了，新来的厨师在系统的帮助下也会很快熟悉这一套业务。中餐面临的最大缺陷也许就在此，比如某个大师人物在与不在餐厅对出品的影响极大，这并不是好事。
周凯芳：我最喜欢吃的是自己烧的菜
绝活：京城酱烤骨 鲍汁配牛柳 香宫炖松茸汤
对厨师业的认知：作厨师这行我很开心
从业年限：32年
菜系：粤
背景介绍：北京香格里拉饭店香宫厨师长。从小在香港长大，粤菜功底深厚，尤其擅长以久制老汁和高超的现场烹饪技艺调制地道的精品粤菜。
Q=天下美食
A=周凯芳
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：荣誉。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：我觉得没有什么不同。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：厨艺上的修为、接人待物的态度都要好。也许到了一定的年龄，大家在厨艺上的技术都差不多，这样的话人品修行就尤为重要。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：受到我母亲的影响吧。小时候，大概7、8岁，我就懂得烧饭给她吃，她总说我做饭做得很好。得到鼓励后我就经常做饭，长大后从点心房入行，也常去后厨帮忙，看到别人锅铲翻飞，感觉很威风、很好玩，深深喜欢上这一行，就转入了后厨。做点心不好玩，因为凌晨五点就开始早茶的营业，半夜两点就要起床，我每天晚上6点多就要上床睡觉，那时候那么年轻，觉得一点自由也没有。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：厨房就像一个大家庭，十分亲切。我一天到晚都对着这班员工，长过面对亲人的时间。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：疏忽大意。如果食物坏了，还没有察觉，给食客吃，就要吃坏肚子；如果煤气没关好，那更是有可能出人命。所以做厨师一定要细心。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到客人认可，还有创造出新菜品，都让我自豪。香宫的菜品不仅仅是传统粤菜，我会把一些西式元素融入里面。就以摆盘来说，法式菜品的外形非常漂亮而精致，把这点融入粤菜中，盛盘后让食客看了不容易有“饱”的感觉，吃得多也不觉得腻。
张德良：厨师无时不刻在面对客人的评价，等于是天天都在考试
绝活：法式鹅肝菜品
对厨师业的认知：在年轻的时候，一个厨师已经能把技术掌握得很深厚；但是在面对创新问题的时候，是需要花时间去不断学习和开拓的
从业年限：30年
菜系：西餐欧陆
背景介绍：北京国际饭店助理行政总厨。北京西餐界的大师人物，为多国政要做过烹饪服务，参与过北京奥运会餐饮工作，深受好评。
Q=天下美食
A=张德良
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：初期属于谋生，后来是一种职业。这个职业有着很深厚的文化底蕴，随着中西文化的交流，在饮食上也慢慢融合。我对中西餐的融合也略有研究，用中餐原有的做法、风味，结合西餐的形式和配料。现在来说，中国的一些中餐时尚餐厅都在做这方面的尝试与研究，而我在法国等地学习、交流的时候，也发现餐厅的库房里有大量中国的食材和调料，他们的厨师也在研究中餐，提取元素来融入西餐之中。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：暴躁的性格可能会明显一点。食客到餐厅吃饭，点了菜，那么哪怕是某样食材刚刚从机场空运到，我们也要尽力保证在最短时间内把菜品摆到食客面前。这样的情况我们也曾遇到，所以说厨师的压力很大，急躁一点在所难免。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：1979年我进了北京第一服务局服务学校，属于承上启下那一拨。以前8大涉外饭店就归属于第一服务局，我毕业后去了北京饭店、燕京饭店等地学习。最早接触的是俄餐，那时北京流行俄餐，然后才学的意大利餐、法餐。以前酒店都有专一风味的餐厅，现在则都融合了，一个餐厅会出品多种西餐流派的菜品。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到客人的认可。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：就像一个棋盘，我根据每个人的性格和想法去安排他们在厨房中的工作位置。比如性格急一些的人适合做炒锅，因为掌握火候的变化需要反应快和急。
谭金强：粤菜有传统，无正宗
绝活：海鲜菜品以及燕鲍翅的烹饪
对厨师业的认知：我很喜欢这个行业，就算是疲倦的时候，进入厨房我也会立马精神起来
从业年限：28年
菜系：粤
背景介绍：北京昆仑饭店锦园餐厅厨师长，来自香港。他致力于不断挖掘食物本身味道的烹饪尝试，不喜欢用调料去过多破坏其本味。
Q=天下美食
A=谭金强
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：都有，可能荣誉多一点吧。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：更加敏锐。厨师需要对原材料、调料足够敏感，才能够做出好菜。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：大师首先应该是德高望重者，然后再某方面有特殊的贡献。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：可以去到世界各地，品尝天下美食。我来自香港，在香港、台湾、泰国等等国家工作过，在中国也到过许多不同的城市，这种不同文化的体验让我着迷。
Q：在您小时候，有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让您进入了这个行业？
A：其实也是一个巧合。我不太喜欢读书，有一天和一帮好友闲逛时经过一家餐厅，看到正在招聘，就一帮人一起入了行，我们不想分开。岁月如梭，这么多年过去了，现在这伙人也都在做厨师，只是地方不一样，有的在香港、有的在新加坡，世界各地都有。
Q：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在您眼里像一个什么样的地方？（请做一个比喻）
A：我对厨房的感觉比较复杂。多年来，我在厨房待的时间比在家还多，它像一个家，也像一个可以在里头学习、提高的学校，也像一个展现技艺的舞台。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：懒惰、没有想象力都是缺陷，但是最致命的是对这个行业没有兴趣，光是当做一样工作在对付，那么就不会投入精力。有了兴趣，喜欢上这一行，哪怕在旅行的时候也会不断思考厨艺，两者间的差别是巨大的。
Q：到目前，您记忆最深的一种食物的味道是什么？
A：可以说没有，我认为再好吃的食物，吃多几回，新鲜劲过去，也难再有当初感受。