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鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。＂天然、营养、安全＂的鲜味物质（包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等）的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源（水产品等）、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。