猪肉中肌苷酸含量及其在冷藏和加热过程中变化规律的研究

来源 :养猪 | 被引量 : 0次 | 上传用户：superdai

【摘要】

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<正> 前言肌苷酸(Inosine5′-monophosphate,IMP)是一种单核苷酸,作为ATP代谢的中产物,天然存在于肌肉中。研究表明,它是肉食鲜味的主要来源(Dannert ＆ Pearson,1967),而且具

【作者】

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刘家忠陈润生

【机构】

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东北农学院畜牧系,东北农学院畜牧系

【出处】

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养猪

【发表日期】

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1991年3期

【关键词】

：

梅山猪半膜肌杜洛克猪酸含量背最长肌中国地方猪种金华猪加热过程变化规律

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<正> 前言肌苷酸(Inosine5′-monophosphate,IMP)是一种单核苷酸,作为ATP代谢的中产物,天然存在于肌肉中。研究表明,它是肉食鲜味的主要来源(Dannert ＆ Pearson,1967),而且具有强化肉食香味的作用(Kazeniac,1961)。1979年以来,国内对民猪等几个主要地方猪种的肉质特性进行

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