【摘 要】
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研究以具有"钙果"之称的欧李为主要原料,采用微波渗糖技术加工低糖欧李果脯。通过单因素对影响低糖欧李果脯品质的预处理的关键工艺技术进行了研究。通过正交试验得到最佳渗
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研究以具有"钙果"之称的欧李为主要原料,采用微波渗糖技术加工低糖欧李果脯。通过单因素对影响低糖欧李果脯品质的预处理的关键工艺技术进行了研究。通过正交试验得到最佳渗糖液配方和最佳微波工艺条件。试验结果表明:欧李经切缝处理在0.5%Vc、0.5%柠檬酸和0.8%氯化钙的护色硬化剂溶液中浸泡,效果较好。最佳渗糖液配方为糖液浓度40%(蔗糖:葡萄糖=5:1)、NaCl 0.5%、柠檬酸0.2%。填充剂为0.6%(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)。最佳微波工艺条件:在30%微波火力下渗糖20 min,常温浸糖12 h。在此条件下可加工出欧李味浓郁、色泽、软硬度均较好、酸甜适中的低糖欧李果脯。
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