【摘 要】
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研究蛋清蛋白质经过FeCl3/抗坏血酸（Asc）/H2O2产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H2O2（0、1、5、10和20 mmol/L）对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31271904)
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研究蛋清蛋白质经过FeCl3/抗坏血酸（Asc）/H2O2产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H2O2（0、1、5、10和20 mmol/L）对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势。结果表明：氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高（p〈0.05）,游离巯基和总巯基含量显著下降（p〈0.05）,游离氨基显著下降（p〈0.05）,平均粒径逐渐增大。当H2O2浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游
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