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对乳酸菌冻干存活率的影响因素及质粒稳定性进行研究。结果表明，乳酸菌冷冻干燥过程中，残余水分质量分数在2%-3%，菌体的相对存活率较高；悬浮液中菌体密度降低，存活率降低；在冷冻干燥过程中，存在两个最大冰晶生成带，即：0～-3.7℃和-30～-37.4℃。快速通过最大冰晶生成带可以减小菌体的冷冻损伤。复水介质中营养组分对菌株的存活性影响不显著（P>0.05)。LDB菌株在冻干前后质粒保持了很好的稳定性。液态发酵剂、冻干发酵剂、冻藏发酵剂的生长迟滞期分别为0.61,1.26,0.84h；参数生长末期每小时