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乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。
发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展
【摘 要】
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乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,华中农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2013年05期
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系“特色蔬菜产业创新团队岗位专家建设任务”项目(粤财农[2012]282)
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