【摘 要】
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为改善蛋黄(egg yolk,EY)在酸性乳液体系的物理稳定性,采用EY蛋白与植酸(phytic acid,PA)形成静电复合物稳定EY乳液。研究酸性条件下PA质量分数(0%~0.8%)对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响。结果表明,p H 3.0时,EY与0.012 5%~0.8%PA形成不溶性的静电复合物EY-PA;最优质量分数(0.2%)PA与含1%蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高,粒径及乳析指数显著降低(P<0.05),界面蛋白质吸附量显著提高(P<0.05),乳滴分
【机 构】
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江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室,江苏食品药品职业技术学院,安徽荣达食品有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400303)。
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为改善蛋黄(egg yolk,EY)在酸性乳液体系的物理稳定性,采用EY蛋白与植酸(phytic acid,PA)形成静电复合物稳定EY乳液。研究酸性条件下PA质量分数(0%~0.8%)对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响。结果表明,p H 3.0时,EY与0.012 5%~0.8%PA形成不溶性的静电复合物EY-PA;最优质量分数(0.2%)PA与含1%蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高,粒径及乳析指数显著降低(P<0.05),界面蛋白质吸附量显著提高(P<0.05),乳滴分
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