【摘 要】
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纳豆是日本的传统发酵食品,它是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵而成.纳豆具有独特的风味和粘性,与我国的传统食品豆豉相似,但纳豆是由纯菌种发酵而成,时间
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纳豆是日本的传统发酵食品,它是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵而成.纳豆具有独特的风味和粘性,与我国的传统食品豆豉相似,但纳豆是由纯菌种发酵而成,时间较短,便于控制,其保健功能也远远高于豆豉.纳豆菌是在本世纪中期被发现并分离出来的,它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分,而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能,如溶血栓[1,2]、抗肿瘤[1,2]、降血压[1,2]、抗菌[1
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