【摘 要】
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慕斯是深受人们喜爱的一类低温乳制甜点。在慕斯中添加益生菌不仅可以增加产品的营养和功能特性,同时还赋予了产品更高的商业价值。但慕斯基质中的高氧、高渗透压和低pH常常
【机 构】
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扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究重大项目(16KJA550002);国家自然科学基金青年基金项目(31201393)
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慕斯是深受人们喜爱的一类低温乳制甜点。在慕斯中添加益生菌不仅可以增加产品的营养和功能特性,同时还赋予了产品更高的商业价值。但慕斯基质中的高氧、高渗透压和低pH常常会对益生菌的生长产生一定的胁迫作用。本文研究了5株乳酸菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性,以及对慕斯的感官品质和贮藏稳定性的影响。结果表明：5株乳酸菌的凝乳时间在5.5~9.0 h,其中Streptococcus thermophilus grx02和Lactobacillus fermentum V9的凝乳时间较短,分别为5.5 h和6 h
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