【摘 要】
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以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉。采用4种干燥方式（自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥）制备并进行微细化处理，得到不同干燥方式加工的黄花菜粉，测定其营养、色泽、呈味物质等指标。对相应指标进行变异系数法加权分配，综合评分，以确定更优的干燥方式。最后将4种干燥方式进行聚类分析，结果表明，通过4种干燥方式处理的黄花菜粉的营养指标与色泽均有显著变化：热风干燥黄
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划农业农村领域重点项目（2019BBF02001）；
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以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉。采用4种干燥方式（自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥）制备并进行微细化处理，得到不同干燥方式加工的黄花菜粉，测定其营养、色泽、呈味物质等指标。对相应指标进行变异系数法加权分配，综合评分，以确定更优的干燥方式。最后将4种干燥方式进行聚类分析，结果表明，通过4种干燥方式处理的黄花菜粉的营养指标与色泽均有显著变化：热风干燥黄花菜粉的总蛋白、总糖与维生素C的保留更为完整，喷雾干燥黄花菜粉的色泽对其未来作为食品添加剂更为有利，自然干燥黄花菜粉的氨基酸含量及呈味氨基酸含量较高。干燥方式综合评价结果是自然干燥＞真空冷冻干燥＞热风干燥＞喷雾干燥。自然干燥其受环境天气等方面的影响较大。真空冷冻干燥设备成本高，耗时、耗能。综合耗能及品质等多方面考虑，热风干燥是较为合适的黄花菜粉加工方式。
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