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硝酸盐及亚硝酸盐都是对人体有害的物质。文章研究了白菜在腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量的动态变化,实验表明亚硝酸盐的形成与白菜的腌制时间、温度、腌制液盐浓度、糖浓度等因素有关;硝酸盐的积累是受白菜的品种以及外部因素比如肥料、光、水分、温度等综合影响,在腌制过程中部分硝酸盐与亚硝酸盐相互转化。实验结果:在12℃的温度下腌制30天以后食用白菜比较好,而且腌制白菜的食盐浓度在10%~15%之间,糖浓度在3%左右较佳。