【摘 要】
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以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业(农业部)科研专项(201303082-7);四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范》(2016NZ0003-05)
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以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好。SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺I带向长波长移动,保护蛋白质二级结构。总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性。
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