通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物。研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118×107 cfu/g.曲;霉菌次之,为6.446×106 cfu/g.曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g.曲。种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种。随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现。