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发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程，并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数，即发酵时间8d，发酵温度32℃，接种量10％，酒精度6％Vol，在此条件下总酸度可达到5．05g／100mL。
醋酸发酵辣椒的工艺研究
【摘 要】
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发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程，并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数，即发酵时间8d，发酵温度32℃
【机 构】
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贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵州大学化学与化工学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2011年12期
【基金项目】
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贵阳市科技重大专项[（2010）筑科农合同字第8.2号],贵州大学研究生创新基金（校研理工2011053）
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