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该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)酶解产生的水不溶性肽聚集体(SWIP)经过超声处理后与壳聚糖(CS)进行复合,所制备的复合胶体颗粒(SWIP-CS)作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响.结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用.在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125％、0.25％和0.5％及油相分数50％时均能够制备稳定的Pickering双重乳液.壳聚糖浓度的增加使得乳液的粒径有着显著性的降低(30.6～23.9μm),且较高浓度(0.5％)时能够改善双重乳液的稳定性与凝胶特性.而随着pH从3.0增加到5.0,双重乳液液滴内部的小液滴数量逐渐减少,其稳定性与凝胶特性也在相应的降低.本研究为制备双重乳液提供了一种简便有效的策略,对于食品工业、化妆品与医药领域上的应用具有重要意义.