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采用抗坏血酸和BHT作为对照,测定了紫甘薯花青素的还原能力、对食用油脂的抗氧化能力及对·OH自由基和O-2·自由基的清除能力.结果表明,当浓度大到0.5mg/mL时,其还原能力接近抗坏血酸；在豆油基质中紫甘薯花青素的抗氧化活性高于B HT;在试验质量浓度范围内,紫甘薯花青素对·OH自由基的清除率为81.2％,活性略低于抗坏血酸；对O-2·自由基的清除率可达91.3％,活性强于BHT.