【摘 要】
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为了弥补纯大枣酒低酸缺单宁的不足,基于海红果高酸高单宁的特点,以海红果和大枣为原料,采用果胶酶法浸提复合果汁,以满足优质枣酒酿造的要求.通过单因素实验与正交试验考察
【基金项目】
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陕西省科技厅重大科技创新工程项目(2011ZKC11-2);陕西科技大学学术团队计划项目(2013XSD19);佳县有机枣酒产业化开发项目
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为了弥补纯大枣酒低酸缺单宁的不足,基于海红果高酸高单宁的特点,以海红果和大枣为原料,采用果胶酶法浸提复合果汁,以满足优质枣酒酿造的要求.通过单因素实验与正交试验考察了海红果和大枣的原料比、料水比、果胶酶添加量、酶解时间和温度对复合果汁的影响.综合考虑总糖、总酸和单宁含量,最佳工艺条件为：原料比1∶4,料水比1∶3,果胶酶添加量0.7g/L,酶解时间48h,酶解温度55℃,在此条件下总糖、总酸和单宁含量分别可达169.70g/L、6.63g/L和2.73g/L.
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