3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价

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本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪。对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36mg/g,显著高于(P〈0.05)樱桃谷鸭的340.76mg/g和金陵鸟嘴鸭的349.59mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P〈0.05)樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸内的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵鸟嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭
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