【摘 要】
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尹淑涛 发霉的食物不能吃是大家都知道的常识。但在日常生活中，很多人看到食物只有部分发霉或发霉不明显，舍不得全部扔掉，便本着“勤俭节约”的原则去除发霉的部分，余下的部分照吃不误。这种做法是否存在安全隐患呢？ 食物发霉产生的真菌毒素危害巨大 食物发霉是一种由真菌繁殖导致的自然现象。食物含有的碳水化合物、蛋白质等营养物质为真菌的生长繁殖提供了良好的物质条件。在适宜的温度和湿度条件下，真菌就会“入住
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尹淑涛
发霉的食物不能吃是大家都知道的常识。但在日常生活中，很多人看到食物只有部分发霉或发霉不明显，舍不得全部扔掉，便本着“勤俭节约”的原则去除发霉的部分，余下的部分照吃不误。这种做法是否存在安全隐患呢？
食物发霉产生的真菌毒素危害巨大
食物发霉是一种由真菌繁殖导致的自然现象。食物含有的碳水化合物、蛋白质等营养物质为真菌的生长繁殖提供了良好的物质条件。在适宜的温度和湿度条件下，真菌就会“入住”食物，迅速繁衍，并产生一系列代谢产物，即真菌毒素。
目前已知的真菌毒素约有200种，其污染范围广，毒性作用强，轻则引起食物中毒，重则具有肝毒性、肾毒性和神经毒性，对人类健康危害较大。有些真菌毒素还有致畸、致癌、致突变等特性。国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素列为1类致癌物，即对人类具有致癌作用，毒性极强;将赭曲霉毒素A、伏马菌素B1列为2B类致癌物，即可能对人类有致癌作用。
食品中常见真菌毒素的致病机制大致如下：
● 黄曲霉毒素
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